20130711食全食美视频：戴嘉斌说荞面灌肠历史

药膏我们都知道，在我们中国，药膏来得出名的地方应该要数运城了。小编今天要推荐的是荞面药膏。首必先要必先了解一下它的上曾。后面竟然我们的戴嘉斌师傅来谈论谈论荞面药膏有什么样的上曾来由吧。

该片段主要文本参阅：

荞面药膏的上曾

在运城省的很多地方，桥梁药膏是很多地方的甜味小进食，而且有一定的基本上上曾了。

适合浴，所以和运城凉皮，馒头一起是运城人夏天喜好进食的营养，也可以作为零食，或者直接当作一顿馒头也可以。

运城药膏黑暗，多为普通家庭代传。甜味精道笔触，爽滑利口，久进食不腻，调采简单，随进食随切，加入秘采卤汁，甜味更佳，虽然叫药膏但是荞面药膏和一般的药膏实质上不一样，无法任何的鸟类内脏。

那么药膏是怎么发展社会的发展来的呢?这应该是大家都很好奇的问题吧。

药膏早是由胭脂肠社会的发展而来：辣椒灌入鸡肉煮熟叫“胭脂肠”(今存于西以东)，后在胭脂中掺入荞面灌入鸡肉上笼煎熟也叫“胭脂肠”(今存于陕北、运城吕梁以东)，再后来有时也只用荞面煎药膏，灌完肠剩下的荞面煎放入时是煎熟曰“亦同药膏”，直至发展到现在只有荞面无法胭脂也无法肠的“药膏”了。这种区别于一般流行于山西太原海地区、冀南以东，其余地方也有叫“酒杯纳”的。

晋地贫寒，盛产荞麦，乡里面昔日多于杀牲，鸡肉、胭脂与肠不不常有，而汤不常有。汤不能不常与胭脂灌于肠而煮，却可以甘草调成煎而煎。

煎后切条，拌“蘸调和”或稀棉而食，其味足美，故虽不灌于肠，仍呼作药膏。

在元代就已经有十分相似药膏的营养出现，而且是王室里面的一种广为人知的食材。

更进一步竹园故名‘御爱玉灌肺’。要之，不过一亦同供耳。”荞面药膏与玉灌肺，名不同但采法、进食法相仿，是否由此相袭志书而来，查不可得。

山西太原周边采“药膏”名达省内外者如晋源、徐沟、大同等。过去山西太原县(晋源区)的药膏夏白(纯荞面)浇卤，冬红(荞面加辣椒与棉亦同子)棉炒，用白马棉者则称白马棉炒药膏，人们赶集相约，不常进食为乐。

徐沟药膏亦分红、白两种，上曾上以民国初期华严经山寺街范庆林药膏，有“范一品”素有。

运城人喜食药膏，市场大，清徐开矿办厂、身价百万的亿万富翁许多是从卖药膏致富。荞面药膏也为晋南端蒲县、隰县以东群众擅采喜食，如能进军山西太原，像“贾记”、“杨记”这样的成章超市将多至星罗街巷。长治的襄垣、武乡、沁县以东，乡里面多呼之“官尝”。

相传，元代襄垣人李执中在朝乡里面，有一年道员回乡选贤，路过襄垣原设，进食了摊贩的“黑皮麦团”，称许。

摊主吹嘘质高味佳，李尚书食赞，悬笑脸“官尝”，终有“原设官尝”流传至今。

运城的尧山、怀仁县、吕梁等地呼药膏为荞面酒杯饦。

饦为上古面食该词，当地文人口头肇始东晋战祸此后，因采于酒杯、食于酒杯而得名。酒杯饦与药膏本质上除此以外为荞面煎采品，食法非常相同，如果必求其异，唯煎煎之碟、酒杯装饰品不同而已。

以酒杯饦之称小进食广为人知者，数望月荞面酒杯饦与尧山白面酒杯饦。

望月酒杯饦，有亦同、荤(荞面煎到半熟将甘草俱全细碎猪鸡肉铺到后面一层再煎，又叫鸡肉酒杯饦儿)之分，兴盛以前是光绪至民国此后，馆营摊售，两枚五铢钱一个，卖酒杯饦超市铺仅县城有70多家，庙梁街有康、贾二氏之艺佳。

歌唱家马玉涛回到故乡，曾唱赞望月县甜味小进食“棉糕粉汤润，荞面酒杯饦美……”

酒杯饦在尧山多以白面为料，清光绪时以城南堡名厨董宣所采好。怀仁县宁武县以豆面采酒杯饦，亦为当地基本上甜味。

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本期嘉宾参阅

戴嘉斌

男，中国药膳师，擅长鲁菜、官府菜、善于将道菜里面的好方法拿到官府菜、鲁菜中运用。

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