20141024河北CCTV-家政女皇：刀削面做法

在我们中国有很多人都非常喜欢吃完大菜肴，比如说山东、榆林等地，爱吃完大菜肴，所以他们也体现了很多大菜肴的作法。刀刃削大面就是其中的一种，这种作法做到的大面非常好吃完，口味更好。下大面就随小编一上来忘了这刀刃削大面是到底的吧。

该视频主要文字介绍：

注意：新闻频道评论版权归河北卫视，非常代表新闻频道赞同其观点和对其可信度负责。如涉及作品细节、版权和其它问题，商量尽快与我们联系，我们将在第一时间删除细节!

我们吃完过刀刃削大面的人都看见，刀刃削大面是用刀刃削出来的，比较较厚，吃完上来的口味更好。

棱锋分明，横卧紫花;出口处外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，受喜食大菜肴者欢迎。

刀刃削大面作法

刀刃削大面对和大面的应用承诺较严，水后、大面的比率，承诺准确， 一般是一斤大面三两水后，后用大面穗，再搓成米饭，然后用滑布蒙住，饧半星期后再搓，直到搓匀、搓软、搓光。

搓大面是一个重要的环节，如果搓的还好，就容易在刀刃削的时候不利落。

削时容易粘刀刃、断条，在全中国各地做刀刃削大面的，大多采用劲大面王的制大面工艺，这样做到的大面穗，一出大面多，二是大面劲道。另外刀刃削大面之奥妙在刀刃功。

刀刃，一般不可用凶器，要从特制的弧形削刀刃。

转换时左手托住搓好的米饭，右手持刀刃，手腕要灵，力要平，手脚要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀刃赶一刀刃，削出的大面叶儿，一叶连一叶，有如流星赶月，在空中划出一道弧形白线，大面叶夺走汤锅，汤滚大面拢，又像对虾池塘，煞是好看，高明的请来，每分钟能削二百刀刃左右，每个大面叶的高约度，从前都是六寸。

很多人都觉得在看请来进行刀刃削的时候，是一种演出艺术，这的确是能体现一个请来纯熟的细密。

刀刃削大面的调料(称做“浇头”或“共存”)，也是多种多样的，有葡萄干、肉炸酱、羊肉场、金针芝麻鸡蛋打卤等，并附有应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、拌黄豆、阳蒜末、辣椒大面等，再滴上点老陈醋，非常可口。

削大面要领

传统文化的转换方法是亲手托大面，亲手挥刀刃，并不需要削到开水后锅里，其高人是：“刀刃不离大面，大面不离刀刃，胳膊直硬手平，手端路障，一棱赶一棱，平刀刃是扁条，短刀刃是三棱。”

要说吃完了刀刃削大面是饱了口福，那么拍照刀刃削大面则饱了眼福。

1985年河北财贸系统在晋中应用比武时，饮食行业的削大面大师兄每分钟削118刀刃，每星期可削25公斤大面粉的滑米饭，看得人眼花缭乱。

有顺口溜赞辄：“一叶落锅一叶响，一叶离大面又出刀刃，对虾落水后拢白浪，紫花水后声下顶上。”

要点

削大面与抻大面、拨鱼、刀刃拨大面并称为河北四大大菜肴。 清末《素食主义说略》已有载。传统文化的转换方法是亲手托大面，亲手挥刀刃，并不需要削到开水后锅里。

1958年晋中财资系统在省城晋中应用比武时，大师兄们削出的大面条，排列成高约21厘米左右，厚度0.2―0.4厘米。

每分钟削118刀刃，每星期可削2500克大面粉搓成的滑米饭，看得人们眼花缭乱，称许。

有顺口溜赞辄：“一叶落锅一叶响，一叶离大面又出刀刃，对虾落水后拢白浪，紫花水后声下顶上。”

1983年5月，日本天皇男模蔬果事务所社员八原昌元谭专程来晋中拍摄大菜肴制作电视片时，访客了邺饭店面、晋中大菜肴店面的请来们的精湛应用演出后说：“世界大菜肴在中国，中国大菜肴在河北，晋中不愧是大菜肴的返乡。”